Eski Kars kaşarı Nisan, Mayıs, Haziran, Temmuz aylarında 1500 den fazla çiçekli bitkinin yaşam bulduğu Kars Ardahan yaylalarında beslenen yerel hayvan ırklarının sütlerinden üretilir.

1 Kg kaşar peynir elde etmek için ortalama 12 kg süt kullanmak gerekmektedir. Sütün kalitesi, yağ oranı, yöresi ve mayası kaşar peynirin lezzetini etkileyen en önemli faktörlerdir. Erzurum-Kars platosunda tamamen doğal otlarla, çeşit çeşit çiçeklerden beslenen büyük baş hayvanların sütünden elde edilmesi lezzetine lezzet katmaktadır. Kaşar peynirinin mayalanması için gereken süt sıcaklığı 33 °C dir. Yüksek sıcaklıkta pastörize edilen süt bu sıcaklığa kadar düşürülür.Süt ile mayanın tamamen karışması sağlanır. Sütün mayalanarak peynir haline gelmesi için ortalama 4 saatlik süre geçmesi gerekmektedir. Bu sürenin sonunda oluşan peynir küçük parçalar haline getirilir. Bu işlemin sonunda peynir tankında peynir altı suyu ve teleme adı verilen yumuşak peynir bir arada bulunur. Bu aşamada peynir altı suyu ve teleme birbirinden ayrılır. Ayrıştırılan teleme yeniden karıştırıcı kaba alınırken 85 °C deki tuzlu su ilave edilmektedir. Böylece kaşar peyniri hamur haline gelmektedir. Pürüzsüz ve yumuşak bir hal alan kaşar peyniri elde 5 dk kadar soğumadan yoğrularak kalıplara doldurulmaktadır. Yaklaşık bir gün kalıpta bekletilen kaşar peyniri, şeklini aldıktan sonra uygun koşullarda eskimeye, dinlendirilmeye bırakılmaktadır. Satışa sunulan kaşar çeşitlerimiz anlatıldığı şekilde yöresel geleneklere sadık kalınarak son derece hijyenik koşullarda üretilir ve hiçbir katkı maddesi içermez.